/ 畫是外表-味是內在

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※ 本篇文章為講座紀錄,由藝術家邵雅曼(Yaman)與江振誠(Andre),
對談於金馬賓館當代美術館《有光的地方》年度計畫,
一探透過視覺藝術創作聯覺味覺創作的靈感泉源。




Yaman: 當接收到視覺,緊接著嗅覺(或味覺)的聯想是怎麼產生的呢?
Andre: 第一個我想到的是畫布跟顏色,然後餐盤跟食材,其實他都是一個調色盤,我們對顏色的理解,或者是說對食材的理解其實都是一樣的,顏色就是那幾個顏色,食材也是,但是他怎麼變化出不一樣的組合,或者甚至是有各種不同的訊息跟意念在裡面,「人」是最大的變數。
因為「人」賦予他不一樣的生命,所以我覺得這完全是相通的。假如一個料理人在看一幅畫,或者說一個畫家在看一道料理,其實這個感覺是完全相通的。


Yaman: 所以氣味與視覺的關係也許會因為文化的差異而有不同,或是與個人經驗之間有關?
Andre: 當然是會的。但我覺得在任何創作或是藝術作品裡面,更多的是「氛圍」。我想並不是那麼精準的想要傳遞某一個特定的訊息,而是我們能夠感覺到他是溫潤的、是興奮的、是憤怒的,然後顏色或者是味覺上面是協調的、是對比的,我想更多的是一個「態度」,是一個norm,是一個我們都可以理解而感受到的。就好像我們感覺到這個人在生氣,他並沒有言語,他並沒有要說出什麼東西才能夠表現他是在生氣,而是我們感受到那個氛圍、氣氛,所以我覺得他就像是一個有生命的人站在你面前,然後你能夠感覺到他帶給你的vibe。


Yaman: 除了視覺,還要照顧到味道。在味道的感覺上,尤其是介於抽象跟具象之間,因為一個味道的感覺而聯想到某一個畫面,是什麼樣的一個刺激點?
Andre: 我覺得每一道菜的畫,那個畫就像是他的「外表」,而我們的料理是他的「內在」,所以他其實是一半一半。就是你看到他的外表想要告訴你的東西,然後當你吃進去的時候,我們是那個畫的內在。
就好像是看到這個人的外表就像是這幅畫,但當你正在吃他的時候,就好像你跟他在溝通、在聊天,在認識彼此。爾後他看起來是這個味道,但吃起來是另外一個味道。
所以他不是兩個不同的事情,他是畫就是他的外在,而料理就是他的內在。就是,原來它吃起來的味道跟我想像的一樣。當我看到這幅畫的時候,他可能是甜美的,或者是說他是有點個性的,而他吃起來也的確是有點個性。所以這其實是滿有趣的,就是,「原來這道畫吃起來是這個味道。」


Yaman: 這樣講起來的話,我蠻期待我的畫吃起來會是什麼味道(笑)
這次的味覺演出偏向是台法的前衛與台日的經典,從Chef的觀點,如何演繹Ukai懷石與RAW之間交互激盪的精神?這一次我覺得和青木搭配很不一樣的是(註: 2021年4月Ukai青木主兌與Andre的四手聯彈味覺演出),廣瀨他是一個「比較日本人的日本人」,他是比較像武士,尤其他熟習割烹歷史性的領域。那像RAW他偏向是前衛,接近於台法的美學在裡面,在交織的想法激盪上,你們要怎麼去達到一個平衡?是從味道上還是視覺?或者是兩者之間怎麼去調配這樣子的比例。

Andre: 對我來說,日本的懷石與法國料理其實是很像的。像日本料理有先付、椀物…強肴…,法國料理有冷前菜、熱前菜…主菜…等,那個韻律與連貫性的邏輯其實很雷同。一方面,我們兩個完全來自不同的地方,來自不同的理解,我們唯一的媒介是什麼?就是這些作品。所以等於說是我們兩個人,走到同一幅畫面前,同一個collection面前,透過這個東西來溝通。透過看到同一個collection後來溝通。
好像是他從日本來,我從台灣來,然後我們到義大利,然後義大利就像是一個媒介,兩個人在這邊碰到了。那我們對義大利都不熟悉,然後再從裡面找到共通點,找到兩個人都喜歡的東西跟味道,分享我們兩個對同一件事的看法。


Yaman: 如果是這樣子,每一道菜吃下來,應該也不能說我一邊在吃法式一邊在吃割烹吧?所以那個融合出來的,以您的觀點,最新鮮的地方在於哪裡?
Andre: 我覺得烹調對我們來說只是一個「工具」。
我打個比方,如果莫內在畫花園池塘,妳覺得他是真的在畫那個花園嗎?還是他在畫那個他心裡想要的那個畫面?所以當我們在詮釋的時候,是我們在詮釋我們心裡的那個畫面,還是我們在詮釋割烹或是法式料理?應該是屬於前者,應該是屬於我們心裡的畫面,不屬於割烹也不屬於法式料理,這是我的想法。


Yaman: 我想要跳開一下,我很喜歡您這次在Secca,Re:define future的呈現。餐廳的背景是黑的,使焦點在料理上。所以料理跟環境的關係,就像是舞台上的舞者。像這次的料理,雖然兩個人在義大利相遇了,不過這個相遇的國家地方是割烹的環境,您會因此考慮到環境在桌面上的語彙關係嗎?
Andre: 這有點像是我跟主廚兩個人在對話的時候,我們要用中文、英文、日文還是法文?哪個語言是我們兩個人最能夠溝通的,那在這一件事情上,可能是割烹,我們用日文溝通是最能夠理解對方的,那麽我們就用這個語言來溝通。


Yaman: 其實我的作品選擇用「空間」去營造那個氛圍,所以在作品本身,比較像是觀想的自然傾洩,映照著不同的景觀,站在他面前的人,會投射出他內心的樣子。當在進行這樣子的動作時,會不會有新的味道跑出來?

Andre: 料理在這裡的角色,就是那個冥想之外的「身體」,這裡的料理就是他的身體,你會發現每一個人對他的感覺都不一樣,他都有自己的take out,就像你說的,因為你不是畫一個動物畫一棵樹,所以你很難去表達他的「形體」到底是什麼。同樣的,當我們在創作每一盤料理的時候,每一個人對他的take out都不一樣,有人會覺得說「這是阿嬤的味道」或者是,這是在哪一個旅遊時候吃過類似的味道,所以每一個人的聯想,跟他自己的切身經驗去找到一個連結,是一樣的。
我們這次的合作,是把這兩件事情放在一起,然後他就會變成我剛剛說的「啊!原來這道菜吃起來是這個味道」,然後讓我對這一個思考變得更具象了。原本這幅畫很像是一個思想,像是一個氣味,好像聞得到,但是我又不太確定他是什麼,但是我現在吃的到之後,能夠再更精準一點的知道,「他吃起來是這樣子、聞起來是那樣」,讓他又更接近我心裡的想像。
又或者是相反,「喔!他原來不是我想像的那麼陰柔,他原來是很有力量的。」

(舉例SYT作品) 比如說「千軍萬馬」。
在畫面上我們看到的是有一點像淡淡的噴墨,他其實是很輕的,就好像是我們潛水,潛到海裡面看到的畫面,可能點點點點….可是那每一個點都是一個小生命,在你面前的其實是成千上萬的生命,所以他其實是很有力量的。但因為他被放在那個大海裡面,所以我們又好像沒有看到他們。那所以在這幅畫裡面,那些點點是很輕的,選擇的顏色也是很輕的,但如果你把這些集合起來的話…(其實是很有力量的)
所以在這道菜上面,我們可以吃到的味道其實是偏重的,然後上面好像是用顯微鏡一樣,就是好像突然看到了這一盆水裡面、或這個海洋裡面,原來在這一盤裡面有成千上萬的生物,「喔,我現在終於看清楚了」,所以為什麼有很多小魚小蝦卵,各種不同的海洋生物在裡面,就好像你的那個lens又再更聚焦一點。所以你會期待的並不是去吃到一個很輕很柔很light的一道料理,反而是味道偏重,因為當focus又再更近一點,你才看得到,他有成千上萬的生物在裡面。

(舉例Yaman作品) 我說一個有趣的,「奇蹟四分鐘」。
奇蹟四分鐘其實在說的是時間的變化,然後我們擷取那一天當中的那最特別的moment,所以我在創作這道料理時共有三個元素,第一個元素是牛肉,第二個是馬鈴薯,第三個是上面有一個黑白相間的麵皮,這三個元素的烹調時間,分別是24個小時、8小時跟4分鐘。一天共有24小時,8小時代表的可以是工作、睡眠的時間段落,然後其中的四分鐘,所以我們也可以在這個料理裡面看到,時間對這個食材的重要性,怎麼在每一個食材上面,找到那個時間的元素,這是我覺得有趣的部分。
因為通常我們在品嚐料理的時候,不太會直接去聯想到他與時間的關係,而在這道料理中我們可以去感受到,「原來24小時的牛肉是這個樣子、原來8個小時的馬鈴薯是這個樣子、4分鐘的麵皮是這個樣子…」


Yaman: 除了視覺還有味覺的經驗之外,在東方人的飲食養成理,也包含講求「冷熱的平衡」,考量在不同的氣候之下,處理料理的時候,可能會進一步去考量到身體的冷熱平衡這一塊,而在這一次的料理設計上,是怎麼樣被考慮進來呢?跟割烹的道數有關嗎?
Andre: 冷熱平衡或許不是我們的第一個考量,第一個考量應該會是我們用餐的節奏,然後跟味道的連貫,其實在我們每一次的菜單設計上面,比較多的都是節奏以及味道的連貫。比如第一道菜當你吃完之後,可能最後留在嘴巴裡的是什麼味道,那第二道菜跟第一道菜的味道transition是什麼?會是我們可能比較在意的。


Yaman: 主要是食材有寒熱之分,而在食材的選用上會去注重這些。
Andre: 其實我覺得一旦你是跟著季節吃,他很自然就不會有這個問題。很奇妙的,當你在這個季節的時候,他就會長這些食材,他長這些食材吃的時候就不容易會有問題。但如果你吃的東西是反季節的,尤其是越來越容易有這樣的問題,在於現在很多東西四季都可以長,可能是溫室栽培導致,反而很容易吃到反季節的東西,而造成剛才提到的問題,夏天變得很躁、冬天很寒。但如果你跟著季節,你會發現他其實就已經幫你安排好了,就不會吃到不該吃的食材。


Yaman: 我覺得現在的時鐘都亂掉了,比如說古時候沒有冷氣,所以夏天自然就會需要吃一些西瓜,而現在一年四季只要進入室內就會進入恆溫的保護環境下,可能晝夜也顛倒,或是以往的三餐,變成更多的時段切片,或更濃縮的時段融合。若以顏色來形容,現在彷彿進入到黑色的時代,所有的既訂規矩都被重新詮釋與定義。

Chef Andre江振誠以《有光的地方》邵永添、邵雅曼作品為主軸,連覺味覺創作。

Chef Andre江振誠與邵雅曼作品《奇蹟四分鐘》 Yaman Shao, The Miracle Four Minutes, 2021, 4'00, loop, Single channel video, colour, silent

Chef Andre江振誠與邵永添作品《沒有黑》S.Y.T., Without Darkness, 2021, acrylic on canvas, 189 x 189 cm © ALIEN Art Centre

Chef Andre江振誠與邵永添作品《千軍萬馬 》 S.Y.T., Thousands of armed forces, 2021, acrylic on canvas, 189 x 189 cm © ALIEN Art Centre

Chef Andre江振誠以《有光的地方》邵永添、邵雅曼作品為主軸,連覺味覺創作。

Ukai Kaiseki 廣瀨晉平 X Chef Andre江振誠以《有光的地方》邵永添、邵雅曼作品為主軸,連覺味覺創作。